El chef Andrew nos enseña un método rápido para dar la vuelta y dorar un filete fino
Andrew guía a los espectadores a través de su proceso de preparación de filetes, compartiendo consejos prácticos sobre cuándo dar la vuelta a la carne y cómo conseguir un exterior crujiente, sin dejar de preparar una comida sencilla y sin carbohidratos.
Desde los estantes de los supermercados hasta los menús de los restaurantes, las etiquetas de carne de vacuno de primera calidad están apareciendo por todas partes, pero estas etiquetas no siempre significan lo que los compradores creen.
El wagyu, que antes se reservaba para la carne de vacuno japonesa de máxima calidad pero que ahora se encuentra en todo tipo de platos, desde hamburguesas hasta especialidades de asador, es un claro ejemplo. La carne etiquetada como «wagyu» puede variar mucho en cuanto a calidad, origen y precio, según informó New York Times The New York Times , y los clientes corren el riesgo de que les timen.
«Hoy en día, cuando los consumidores ven la palabra "Wagyu" en un menú o en una etiqueta, suelen pensar en una experiencia gastronómica de alto nivel y calidad superior: una ternura excepcional, un sabor intenso y esa textura que se deshace en la boca gracias a su alto veteado», afirma Stephanie , directora de marca de JBS —uno de los principales productores mundiales de carne de vacuno— Colorado.
«Es sinónimo de lujo y opulencia, y mucha gente sabe que el ganado Wagyu es diferente del ganado vacuno convencional», explicó Hamilton a Fox News .
Pero esa percepción no siempre se corresponde con la realidad.
La carne de wagyu, que antes era un producto de lujo importado de Japón, ahora se puede encontrar fácilmente en Estados Unidos a distintos precios y con diferentes niveles de calidad. (iStock)
«A menudo se malinterpreta», añadió Hamilton. «Muchos consumidores dan por sentado que "Wagyu" significa automáticamente carne de vacuno importada de Japón, cuando en realidad la mayor parte del Wagyu que se vende en EE. UU. se cría aquí y refleja la genética japonesa, no el origen japonés».
Evan Carter, cofundador de The Meat Dudes —una marca con sede en Seattle dedicada a la divulgación y el asesoramiento sobre el wagyu—, dijo que, en la práctica, el término se ha ampliado aún más.
«Hoy en día, cuando los consumidores ven la palabra "Wagyu", normalmente solo significa que la carne tiene cierto porcentaje de genética Wagyu, pero, aparte de eso, puede variar mucho», dijo Carter.
El wagyu japonés A5 es famoso por su intenso veteado. (iStock)
«Puede tratarse de un animal Wagyu de pura raza con un linaje trazable, o bien de una mezcla con un porcentaje menor de genética Wagyu».
Las diferencias más importantes se reducen al origen y la genética, coincidió Hamilton.
«El auténtico wagyu japonés procede de ganado wagyu de pura raza que nace, se cría y se sacrifica en Japón, siguiendo unas normas de producción muy estrictas. Es difícil de encontrar fuera del país y suele ser muy caro».
El wagyu americano, por el contrario, se cría en el país utilizando genética japonesa, a menudo combinada con los métodos tradicionales de producción de carne de vacuno de EE. UU.
El wagyu americano combina la genética japonesa con la del ganado nacional, lo que da como resultado un perfil de sabor y textura diferente. (David AFP)
«Eso da como resultado un veteado y un sabor excepcionales, pero con un estilo que resulta más familiar para los consumidores estadounidenses», dijo.
Como este término no está muy regulado en EE. UU., los expertos dicen que a veces se puede usar de forma imprecisa, sobre todo en los restaurantes.
«Hay muchos malentendidos sobre el wagyu», dijo el chef Jesse Schenker, que sirve auténtico wagyu japonés A5 en su restaurante FOUR, en Oyster Bay, Nueva York.
Los expertos recomiendan a los consumidores que presten mucha atención al etiquetado y al origen del producto cuando compren carne de wagyu para no pagar de más. (iStock)
«Creo que los consumidores asocian la palabra "Wagyu" con precios más elevados, pero cuando ves "Wagyu" en un menú, tienes que tener cuidado de que no se utilice solo como una palabra de moda, porque los restaurantes pueden inflar los precios si no están usando auténtico Wagyu», declaró a Fox News .
«En Estados Unidos, las palabras "Wagyu" y "Kobe" en los menús entusiasman a los consumidores y, a su vez, los restauradores pueden cobrar más por ingredientes que pueden ser de menor calidad».
La Asociación Americana de Wagyu también destacó que el término ha ido cambiando con el tiempo.
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«Wagyu significa literalmente "vaca japonesa"», explicó Jerry , director ejecutivo de la asociación comercial Oklahoma, a Fox News .
En Estados Unidos, este término suele referirse al ganado descendiente de razas japonesas conocidas por producir carne de vacuno con un alto grado de veteado.
«El veteado es el secreto del sabor inigualable del wagyu», dijo Cassady, y añadió que la popularidad de esta carne sigue creciendo porque «ofrece esa experiencia gastronómica inolvidable por la que los consumidores están dispuestos a pagar».
Gran parte del wagyu que se vende en EE. UU. se cría en el país utilizando genética bovina japonesa y ahora se puede encontrar fácilmente en las tiendas. (Lindsey Images Group)
Para evitar pagar de más por algo que quizá no esté a la altura de lo que promete, los expertos han dado algunos consejos.
Schenker señaló que los precios podrían ser una señal de alerta.
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«Si no es lo suficientemente caro, ten cuidado, porque puede que no sea auténtico», dijo Schenker.
«Por ejemplo, si ves en un menú un filete de wagyu americano de 450 gramos por 49 dólares, sabes que no es auténtico: debería costar más bien unos 79 dólares».
Debido a su intensa intensidad de sabor, el auténtico wagyu japonés A5 se suele servir en porciones pequeñas. (SmithGetty Images)
También aconseja a los compradores que presten atención a los detalles, desde el veteado de la carne de vacuno hasta la forma en que se presenta un restaurante.
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Carter dijo que hacer unas cuantas preguntas sencillas puede ser de gran ayuda.
«Lo mejor que pueden hacer los consumidores es plantear un par de preguntas sencillas: ¿de dónde viene y qué tipo de wagyu es?», dijo. «Cuanta más transparencia haya, más posibilidades tendrás de conseguir algo que realmente haga honor a su nombre».
Etiquetas como «Wagyu», «Kobe» y «premium» se usan a menudo, pero su significado y calidad pueden variar mucho. (iStock)
Carter añadió: «Si en un restaurante o en una carnicería te dicen de qué rancho procede, normalmente vas por buen camino».
Los expertos coinciden en que, aunque el wagyu puede merecer la pena, hay otros cortes de gran calidad pero más económicos que pueden resultar igual de deliciosos.
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«El consejo más sencillo es pensar en el wagyu como una experiencia», dijo Hamilton.
«Si vas a comprar o pedir wagyu, tómatelo como una ocasión para darte un capricho».
