10 pasos para hacer helado como un profesional

Hay una pregunta a la que todos los amantes del helado deben enfrentarse en algún momento de su relación intermitente con el dulce helado. Es una pregunta que nos avergüenza hacer, pero al final tenemos que preguntarnos: "¿Qué demonios es el helado?".

Claro, sabemos que es diferente. Pero, ¿qué hace que sea ese manjar italiano espeso y cremoso que tanto anhelamos? Para resolver el misterio, FoxNews.com acudió a uno de los expertos en helados de Nueva York.

Michelle Catarata es pastelera profesional, formada en el Instituto de Educación Culinaria de Nueva York. Ahora se dedica principalmente al helado. Cuando Catarata pasó a hacer postres helados, se llevó consigo su formación en repostería.

En Sorella y su heladería hermana, Stellina, la ex pastelera utiliza todo su arsenal para inspirarse. Algunos de sus sabores de helado más destacados son Fresa con azúcar moreno, S'mores y Una abeja llamada Elvis, que es gelato de miel, plátano, caramelo y turrón de cacahuete.

Catarata dice que creció viendo a su abuela cocinar para su familia en Queens, N.Y. Con el tiempo, a Catarata le permitieron ayudar con la repostería y desde ese momento, quedó enganchada.

"Tengo una tolerancia al azúcar tan alta", dijo Catarata, riendo mientras explicaba lo que le gustaba hornear. "Me sorprende no haber muerto todavía".

Por ahora, Catarata se ha centrado en el helado. En la cocina de un pintoresco restaurante del East Village, prepara todo tipo de creaciones que hacen caer la baba. Y hasta su abuela ha venido a probar las invenciones de Catarata.

"Fue uno de los momentos de mayor orgullo de mi vida", dijo, relatando el día en que su abuela visitó la heladería. "Suena muy cursi, pero es verdad".

Para ayudarnos a desentrañar qué hace que el helado sea, bueno, helado, Catarata ha elegido su característico sabor a moca. Así que saca la lupa, Watson, estás a punto de resolver uno de los mayores misterios sobre postres.

1. Paso uno: Ingredientes

Para un molde de helado de moka necesitarás

1 litro de leche
2 tazas de nata
220 gramos (algo menos de una taza) de azúcar
1 taza de trocitos de cacao tostados
1 taza de glucosa
360 gramos (1 1/2 taza) de yema de huevo
1 cucharada de café expreso
1 1/2 cucharadita de posos de café
1 1/2 cucharadita de sal

2. Paso 2: Mezcla

Mezcla en una cacerola grande la leche, la nata, el azúcar, los nibs tostados y la glucosa. He aquí un secreto sobre el gelato: en realidad tiene menos grasa que el helado, aunque sea más pesado. El gelato tiene menos nata en general, y es el contenido de grasa de la nata lo que permite que el aire quede atrapado en el helado. Así que cuanto más ligero y esponjoso sea tu helado, más grasa tendrá.

3. Paso 3: Hierve

Lleva la mezcla lentamente a ebullición y luego bájala y déjala cocer a fuego lento. Cuanto más caliente esté la mezcla, más rápido podrás cocer las yemas en la leche, que es el siguiente paso. Pero si la leche está demasiado caliente, los huevos se revolverán y tendrás que volver a empezar. Es un equilibrio delicado, así que asegúrate de batir constantemente la mezcla y vigilar el calor.

4. Paso 4: Templa

Para el siguiente paso, debes atemperar los huevos con la base de leche caliente. Esto requiere un brazo fuerte y algo de concentración. Tienes que verter varias cucharadas de la base hirviendo a fuego lento en el bol de las yemas, sin dejar de batirlas para que no se revuelvan. La idea es que las yemas alcancen lentamente la misma temperatura que la base. Cuando hayas echado unas cucharadas y la temperatura media de las yemas haya subido, añádelas poco a poco a la base sobre el fuego. Sin dejar de batir, debes llevar la mezcla a unos 175 F o 180 F.

5. Paso 5: Añade el resto

Añade a la mezcla hirviendo a fuego lento los posos de café, la vainilla, el café expreso instantáneo y la sal. Sigue batiendo.

6. Paso 6: Napa

Sigue cocinando la mezcla hasta que se convierta en una "napa". ¿No sabes lo que significa? Nosotros tampoco. Una buena forma de saber si tienes una napa es que la base caliente se pegue al utensilio que estés utilizando para mezclar, una cuchara de madera es una buena elección. Otro truco es pasar el dedo por la cuchara mezcladora para ver si deja una línea clara, con pequeñas crestas. Cuando eso ocurra, tu mezcla se habrá espesado y estarás listo para el siguiente paso.

7. Paso 7: Colar

A continuación, retira la mezcla del fuego y pásala por un colador para eliminar el cacao y los posos de café.

8. Paso 8: Hielo

Coloca la mezcla colada en un baño de hielo y deja que se enfríe. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, retírala del hielo.

9. Paso 9: La máquina

Para este paso vas a necesitar una máquina de hacer helados de algún tipo. No hay forma de hacerlo sin la máquina. Cuando la nata se congela, forma cristales de hielo de forma natural. Una máquina para hacer helados hará girar la nata mientras se congela. Esto evitará que se formen cristales y será la razón de que tu helado no sea un polo. Sólo tienes que hacer funcionar la máquina durante unos cinco minutos y tu helado estará listo. Abre la máquina lentamente y deja que salga el helado.

10. Paso 10: Disfruta de

Felicidades. Molto bene. Has hecho tu propio helado. Ahora coge una cuchara y come. Buen provecho.