Todo lo que necesitas saber sobre la harina

La harina multiusos se llama así por una razón: porque con ella se puede hacer de todo, desde magdalenas hasta pizza, desde pasteles hasta galletas, desde panes rápidos hasta masa para tartas. Pero que sea multiuso no significa que sea la mejor opción para tu repostería.

Con la gran variedad de harinas que existen, no es de extrañar que ciertas harinas sean mejores para determinados tipos de proyectos de repostería. Si quieres perfeccionar tus habilidades panaderas, aprender sobre otras harinas y cuáles son las mejores para determinados tipos de productos horneados puede hacer que tu repostería sea aún mejor.

Al considerar los distintos tipos de harinas, hay un factor muy importante que afectará en gran medida al resultado de tu horneado: los niveles de proteína. Los porcentajes proteínicos más bajos dan a los productos de panadería una textura más tierna, y las harinas más proteínicas dan consistencias más espesas y pastosas. La mayoría de las harinas disponibles en el mercado están hechas de trigo duro de invierno, que tiene un mayor nivel de proteínas, o de trigo blando de invierno, que tiene niveles más bajos de proteínas. Comprender los niveles de trigo y proteínas de las harinas que utilizas para hornear también te ayudará a entender mejor tu horneado y a obtener los resultados que deseas.

Si quieres mejorar tu repostería, o simplemente quieres saber por qué deberías utilizar algo distinto a la harina para todo uso, es hora de que aprendas todo lo que necesitas saber sobre las harinas. Esta guía te guiará a través de algunas de las harinas más esenciales que existen, y te ayudará a estar más informado sobre tu repostería.

1. Blanqueado vs. Sin blanquear

La harina multiusos está hecha de una combinación de trigo blando de invierno y trigo duro de invierno, lo que la convierte en una opción óptima para todo tipo de repostería. Sin embargo, una cosa que debes tener en cuenta cuando utilices harina multiusos es si quieres utilizarla blanqueada o sin blanquear. Algunos panaderos no notan una diferencia perceptible en sus productos horneados acabados, mientras que otros afirman que la harina blanqueada mejora el volumen, la ternura e incluso el sabor. Un error común es que, como la blanqueada es más blanca, algunos consumidores creen erróneamente que equivale a pureza y calidad. Sin embargo, para su disgusto, para blanquear la harina se utilizan tanto peróxido de benzoilo como cloro gaseoso, por lo que la pureza no es tal. Además, el cloro puede cambiar el nivel de proteínas de la harina, por lo que algunos dicen que hace que los productos horneados sean más tiernos. Ninguna de las dos sustancias químicas se considera un riesgo para la salud, aunque algunos puristas discutirán este punto. Aunque es importante tener en cuenta todas estas cosas, un buen consejo es utilizar lo que se pide en una receta concreta.

2. Harinas panificables

La harina de pan es una gran elección para panes de levadura, masa de pizza, panecillos y pan focaccia. La harina de pan tiene un mayor contenido proteínico, por lo que es preferible cuando se trabaja con levadura. Esto se debe a que la levadura produce gas carbónico que ayuda a que el pan suba, pero también proporciona al pan el apoyo estructural del gluten para mantener su volumen. La harina panificable sin blanquear King Arthur, con un 12,7% de proteínas, es una gran elección como harina panificable.

3. Harina de repostería

Se trata de una harina intermedia con un contenido proteínico que suele situarse entre la harina para pasteles y la harina para todo uso. A muchos panaderos les gusta para hacer masa quebrada. Prueba a hacerla combinando la mitad de harina común y la mitad de harina de repostería.

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