La extraña historia de los edulcorantes artificiales

Los edulcorantes sintéticos parecen un alimento milagroso. No necesitan tierra para cultivarse, ni refinerías que echen humo, y la mayoría de ellos pasan por tu cuerpo sin metabolizarse, lo que los hace sin calorías y seguros para los diabéticos, ya que no afectan a los niveles de azúcar en sangre. El alimento perfecto del futuro.
Ojalá.

La promesa de un capricho sin calorías tiene más fuerza que cualquiera de estos elementos disuasorios, por eso el próximo gran edulcorante está siempre a la vuelta de la esquina.

Indaga en los antecedentes de los cuatro grandes edulcorantes artificiales - sacarina, ciclamato, aspartamo y sucralosa - y encontrarás una historia llena de tensiones. Ha habido cuestiones de seguridad. Cáncer en animales de laboratorio. Informes de que los sustitutos del azúcar en realidad fomentan el aumento de peso. Y no saben tan bien.

Pero la promesa de un capricho sin calorías tiene más fuerza que cualquiera de estos elementos disuasorios, y por eso el próximo gran edulcorante está siempre a la vuelta de la esquina. Las historias de estos compuestos también revelan los caminos inesperados que toma el proceso de descubrimiento científico; el camino hacia la dulzura sin azúcar da rodeos a través de todo, desde el alquitrán de hulla hasta la medicación para la úlcera.

Al principio había sacarina

La sacarina, llamada así por la palabra latina para azúcar, fue descubierta accidentalmente en 1897 por un investigador de la Universidad Johns Hopkins que buscaba nuevos usos para los derivados del alquitrán de hulla. Olvidó lavarse las manos antes de comer y probó algo dulce en sus dedos. (Versiones similares de esta historia se dan también en los descubrimientos accidentales del ciclamato, alias Sweet'N Low, y del aspartamo).

Tras probarlo todo en su laboratorio para determinar la fuente, averiguó que era sulfimida benzoica, un derivado del alquitrán de hulla que es 300 veces más dulce que el azúcar. (Dato curioso: Monsanto empezó en 1901 vendiendo sacarina.)

En 1907, la sacarina ya se utilizaba ampliamente en refrescos y productos enlatados, pero la mayoría de los estadounidenses no tenían ni idea de que estaba en sus alimentos. Como parte de una serie de amplias reformas en materia de alimentos y medicamentos, Harvey Wiley, jefe de la división química del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, recomendó prohibir la sacarina por su posible toxicidad. La persona que se interpuso en su camino fue el presidente Theodore Roosevelt, que seguía un régimen de adelgazamiento que incluía una dosis de sacarina recetada por su médico.

El edulcorante acabó prohibiéndose en 1912, pero la decisión se revirtió durante la Primera Guerra Mundial, cuando las raciones de azúcar hicieron necesario el uso de sacarina como sustituto. Una vez terminada la guerra, la gente siguió disfrutando de este edulcorante sin calorías.
Sweet'N es malo para ti

La introducción de un edulcorante llamado ciclamato en el mercado estadounidense coincidió con el auge de los refrescos dietéticos de los años 50. El ciclamato es lo que endulzaba Tab y Diet Pepsi, y lo que llenaba los icónicos paquetes rosas de Sweet'N Low. La sustancia se descubrió en 1937, cuando un estudiante de posgrado de la Universidad de Illinois que trabajaba en un medicamento antifebril probó algo dulce en su dedo durante un descanso para fumar. (Sí, así es como funciona realmente la ciencia a veces).

Era el ciclamato, una sustancia química entre 30 y 50 veces más dulce que el azúcar. En 1963, el ciclamato era el edulcorante artificial favorito de EEUU, costaba una décima parte del precio del azúcar y tenía cero calorías. En 1968, los estadounidenses consumían más de 17 millones de libras al año. Todo eso se detuvo cuando se demostró que el edulcorante provocaba cáncer de vejiga en las ratas, lo que dio lugar a una prohibición inmediata por parte de la FDA que sigue en vigor. En respuesta, Sweet'N Low se convirtió rápidamente en un producto a base de sacarina.

A de Aspartamo

Tuvo que pasar más de una década para que el siguiente gran edulcorante artificial continuara donde lo había dejado el ciclamato. En otro descubrimiento accidental, James Schlatter, químico investigador de G.D. Searle and Company, se chupó los dedos mientras desarrollaba un nuevo medicamento para la úlcera en 1965 y, sí, probó algo dulce. Era aspartamo, un compuesto de aminoácidos (una mezcla de ácido aspártico y fenilalanina) que es 200 veces más dulce que el azúcar.

Tras un impasse con la FDA en 1974, cuando se suspendió su aprobación debido a las afirmaciones de que el aspartamo causaba tumores cerebrales, el edulcorante llegó finalmente al mercado como Nutrasweet en 1981. Según el Oxford Companion to Sugar and Sweets, el aspartamo sustituyó a más de mil millones de libras de azúcar en la dieta estadounidense durante la década de 1980. (La Coca-Cola light -hecha con aspartamo- se lanzó al mercado en esa época).

Aunque las quejas sanitarias y las investigaciones relacionadas tanto con el aspartamo como con la sacarina persistieron durante todo este periodo, el consumo de refrescos dietéticos siguió aumentando en los años 80 y 90, para acabar estabilizándose en la década de los ochenta.

Llegó Splenda

La sucralosa, que más tarde se comercializó como Splenda, se creó en 1976 cuando los científicos encontraron una forma de unir molecularmente moléculas de sacarosa con cloro. (Sí, cloro.) Se pidió a un investigador que "probara" el compuesto clorado, pero escuchó mal la petición y lo probó en su lugar. El investigador sobrevivió, y con ello allanó el camino a un producto que es unas 600 veces más dulce que el azúcar.
A diferencia de los edulcorantes artificiales que le precedieron, la sucralosa es parcialmente metabolizada por el organismo, lo que significa que sí aporta calorías. También, a diferencia de los otros, es termoestable, lo que significa que puedes hornear con ella.

Así, Splenda ha sustituido a NutraSweet como el sustituto del azúcar más consumido en el mercado... por ahora. Ya está en marcha la búsqueda del próximo gran edulcorante artificial, que incluye un prometedor compuesto llamado neotamo. Sólo el tiempo lo dirá.

Esta historia apareció originalmente en SAVEUR.com.