El verdadero secreto del éxito de P.F. Chang's

En la década de 1960, sobre todo en San Francisco, reinaba el flower power, estaba en marcha una revolución de la contracultura y el rock psicodélico se colaba por las ventanas abiertas de Haight-Ashbury.

A sólo seis kilómetros al este, se estaba produciendo una revolución culinaria en Chinatown gracias a Cecilia Chiang, fundadora de la auténtica cocina china en América y del legendario restaurante The Mandarin.

La llaman "la Julia Child de la cocina china", y cuando introdujo la auténtica cocina del norte de China en Estados Unidos, Chiang cambió el panorama gastronómico para siempre. Su fama como chef, restauradora y defensora de la cocina china abrió el camino a otras generaciones de restaurantes chinos y asiáticos, incluida la popular marca P.F. Chang's de cocina asiático-americana.

Una exitosa marca de inspiración asiática con un pedigrí estelar

P.F. Chang's, una marca multimillonaria con más de 200 restaurantes en todo el país, es un nombre familiar con una historia única.

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Sus raíces, su dedicación a la comida asiática y su pedigrí culinario proceden directamente de Chiang: su hijo, Philip Chiang, es uno de los socios fundadores. Aprendió a cocinar "a la manera de Cecilia" junto a su madre en su restaurante, The Mandarin, y con los años desarrolló su propio estilo culinario que le convirtió en un chef popular tanto en los restaurantes de ella como por su cuenta en su bistró asiático, Mandarette.

Fue en este restaurante donde conoció a Paul Fleming, un cliente habitual que vivía en Arizona y estaba desesperado por comer buena comida china. Convenció a Philip para que fuera a Scottsdale, Arizona, y juntos fundaron P.F. Chang's en 1993 en un centro comercial. Esta improbable asociación entre Paul Fleming (ésa es la parte de P.F.), que también era el propietario de la franquicia Ruth's Chris Steakhouse en California, y Philip Chiang (ésa es la parte de Chang) resultó bendecida desde el principio.

En su primer fin de semana de actividad, el restaurante se llenó de entusiastas comensales que no se cansaban de probar el menú de Philip, que incluía platos asiáticos centrados en la cocina china de wok de lujo del norte de China. En lugar de cambiar por completo la cocina del norte de China, Philip la cocinó "más sencilla, más fresca", y su nuevo enfoque lanzó una dinastía que sigue prosperando 23 años después.

Un giro moderno a la cocina asiática clásica

Los inventivos platos de Philip y la insistencia de Fleming en el servicio al estilo americano ofrecieron a los comensales una nueva experiencia. El servicio amable, la increíble decoración (cada mural pintado a mano en cada restaurante es único y representa la China del siglo XII) y los menús regionales de temática asiática se complementaban con una de las primeras cartas de vinos progresivas del sector -un programa de vino por copas que incluía más de 100 vinos- y una extensa carta de postres de inspiración asiática.

Una filosofía "de la granja al trabajo" desde el principio

El éxito en el sector de la restauración nunca está garantizado, pero desde su lanzamiento, P.F. Chang's ha elaborado su comida y bebidas exclusivas desde cero, todos los días, en cada restaurante. El dim sum se prepara a mano, la raíz de jengibre fresca se exprime para la cerveza de jengibre casera, e incluso las salsas se hacen desde cero.

Ingredientes limpios, recetas intencionadas y el poder de un wok ardiente forman parte del enfoque Farm to Wok, que ha sido la filosofía alimentaria de la marca desde el día de su lanzamiento. "Ha sido nuestra historia, y ahora la estamos contando", dijo Dwayne Chambers, jefe de marketing de P.F. Chang's. "Muchos clientes no saben que cada uno de nuestros restaurantes tiene una cocina scratch. Esto significa que nuestros chefs preparan alimentos frescos todos los días: cortan verduras, enrollan sushi a mano y elaboran cócteles artesanales con frutas recién exprimidas."

Realmente se pasean por el Wok

La preferencia de Philip Chiang por la cocina wok (una técnica culinaria con más de 2.000 años de antigüedad) era más que un guiño a su linaje y formación. La cocina wok es una de las formas más puras de cocinar, creando una llama intensa (lo que se llama "wok hei" o "aliento de wok") que imparte sabores únicos, ahumados y caramelizados, y texturas crujientes favoritas en el norte de China.

La cocina al wok también permitió al restaurante ofrecer platos clásicos favoritos inspirados en recetas que Cecilia inventó en The Mandarin, como la Carne de Mongolia, que originalmente se hacía con cordero, y las Envolturas de Lechuga con Pollo, que originalmente se hacían con pichón desmenuzado. Las versiones de Philip de estos platos clásicos siguen siendo algunos de los platos más populares del menú.

Por primera vez en la industria, todo desde cero

P.F. Chang's es el restaurante al que primero se atribuyó el mérito de poner los envoltorios de lechuga en el mapa gastronómico, y este plato básico del menú es uno de los más copiados del sector de la restauración. Olvídate de intentar copiarlo; la receta es secreta y todos los chefs la guardan celosamente.

Las cocinas de P.F. Chang's son cocinas "all-scratch", es decir, la comida se hace desde cero todos los días, en todos los restaurantes, y los chefs utilizan carne totalmente natural, marisco de origen responsable y productos locales siempre que es posible.

Según The New York Times, P.F. Chang's fue el primer restaurante nacional en utilizar Sriracha en 2000, y sus restaurantes utilizan casi 100.000 botellas de Sriracha al año.

Algunos dicen que el papel más importante en la cocina de P.F. Chang's es el de doblar a mano los dim sum, que empieza temprano todos los días, junto con el de doblar a mano los wontons y los rollitos de huevo.

Conoce más datos sorprendentes sobre P.F. Chang's.