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El vino elaborado de forma ancestral está ganando nuevos adeptos.
El vino natural -que hace hincapié en la sostenibilidad y el procesamiento mínimo- está despertando un interés creciente en EE.UU., a pesar de que el consumo general de vino ha disminuido desde 2015, según la empresa de investigación IWSR Drinks Market Analysis. Aunque los vinos naturales y otros vinos sostenibles representaron menos del 1% de las ventas en 2021, la demanda creció más deprisa que la categoría del vino en su conjunto, según el sitio de entrega de alcohol Drizly.
Generalmente, el vino natural se elabora con uvas ecológicas recogidas a mano que no han sido rociadas con herbicidas ni pesticidas. Una vez trituradas -a veces a pie, como las trituraban los antiguos romanos-, se fermentan de forma natural, sin agua, levadura ni otros ingredientes añadidos. Algunos vinicultores naturales añaden sulfitos, una sustancia química que se encuentra naturalmente en las uvas, como conservante; otros no lo hacen. Algunos filtran sus vinos; otros los dejan turbios y llenos de sedimentos.
El resultado son vinos terrosos, sabrosos y menos predecibles que muchos de los que producen los grandes productores.
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"La primera vez que lo pruebas, te das cuenta de que está vivo", dice John Keller, propietario y enólogo de Neu Cellars, en el norte de Michigan.
Pero el vino natural tiene que superar algunos obstáculos que pueden frenar su crecimiento. A diferencia del vino ecológico -que debe estar certificado por el gobierno-, el vino natural no tiene una definición establecida en EE.UU. No es fácil de encontrar, ya que la mayoría de los vinos naturales no llevan la palabra "natural" en sus etiquetas.
"Natural suena bien, pero el vino convencional también es bastante natural", dijo Anita Oberholster, profesora del Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California en Davis. "Si la idea del vino natural va a crecer, deberíamos investigar sobre ella y definirla".
Keller, licenciado en bioquímica, empezó trabajando para un gran vinicultor de California. Pero le desilusionó toda la manipulación química que había que hacer para que cada botella fuera consistente. Hay docenas de aditivos que se utilizan regularmente en la industria vinícola, como la gelatina, el polvo de roble y la clara de huevo.
Internos de Pax Wines en Sebastopol, California, pisan uvas ecológicas con los pies descalzos en grandes cubas el 8 de septiembre de 2023. (AP Photo/Haven Daley)
En 2019, Keller y su padre abrieron Neu Cellars para centrarse en la elaboración de vinos naturales. El año pasado produjeron 3.000 botellas.
La vinificación natural da "miedo al 100%", dice Keller. Sólo puede practicar una vez al año y no puede recurrir a los aditivos si las cosas van mal.
"Así es como sucede la vida. Realmente no puedes controlarla. Sólo tienes que darle las mejores condiciones para obtener el mejor resultado posible", dijo.
El vino natural no es tanto una moda como una vuelta a la tradición, dice Erin Coburn, propietaria de Minimo, un bar de vinos naturales de Oakland, California. En algunos países, como Georgia, los vinicultores nunca dejaron de hacer vino natural; siguen fermentando la uva en las vasijas de barro con forma de huevo que han utilizado durante miles de años.
Pero otros afirman que la línea que separa los vinos naturales de los convencionales es muy delgada, sobre todo para los vinos de gama alta elaborados con buenas uvas.
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Muchos aditivos, como la levadura -que ayuda a la fermentación-, son sustancias naturales que ya se encuentran en los viñedos, afirma Oberholster. Y muchos vinos convencionales se elaboran sin aditivos.
A algunos miembros del sector les gustaría que se adoptaran normas para el vino natural. Eso es lo que ocurrió en Francia, donde la industria vinícola aprobó la etiqueta "vin method nature" y el proceso de certificación en 2020. Más de 430 cosechas han utilizado la etiqueta desde entonces, según la Unión para la Defensa de los Vinos Naturales.
Brian Gelb, vicepresidente de vinos de Total Wine, cadena minorista con 257 tiendas en EE.UU., ha ido añadiendo vinos naturales a las estanterías de las tiendas en los dos últimos años para satisfacer la creciente demanda. Pero no está seguro de cuánto del inventario de Total Wine se consideraba ya "natural".
"Sólo me gustaría tener un conjunto coherente de términos y frases que puedan entenderse universalmente", dijo Gelb.
Anthony Zhang, cofundador y director general de Vinovest, una empresa de inversión en vino, dijo que algunas marcas de vino se aprovechan de la falta de normas y utilizan imágenes naturales sin ser transparentes sobre cómo definen "natural".
Eso puede inducir a error a los consumidores, que suelen pagar más por los vinos naturales porque los elaboran productores más pequeños. Absentee Red, una mezcla de tintos naturales de California, cuesta unos 26 $ la botella. Vivino, una tienda de vinos online, dice que las botellas similares de vino convencional cuestan a partir de 14 $.
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Aun así, los vinicultores no siempre ven con buenos ojos las normas, que conllevan costes y reglas importantes. Keller utiliza uvas ecológicas, pero dice que no puede justificar el coste de las repetidas inspecciones para obtener una etiqueta ecológica.
Cheryl Stanley, profesora titular de gestión de alimentos y bebidas en la Universidad de Cornell, dijo que la normalización sería un reto, ya que hay muchas percepciones de lo que hace que el vino sea "natural". Se pregunta si algún vino es verdaderamente natural; al fin y al cabo, hay intervención humana en cada paso, desde cómo se enrejan las uvas hasta la fecha en que se cosechan.
Pronto podría haber una mayor transparencia en las etiquetas de los vinos. A partir de diciembre, los vinos vendidos en la Unión Europea tendrán que llevar etiquetas de ingredientes e información nutricional. Oberholster espera que Estados Unidos adopte también las etiquetas de ingredientes en los próximos años, lo que facilitaría ver qué vinos se han elaborado sin aditivos.
Pax Mahle, propietario y enólogo de Pax Wine Cellars, en Sebastapol, California, es un devoto de la vinificación natural; incluso aplasta sus uvas con el pie. Pero quiere tener la libertad de añadir un poco de azúcar, ácido o azufre a esas uvas si lo necesita, y filtra algunos de sus vinos blancos para que sepan más limpios y frescos.
"Creo que el movimiento del vino natural nunca tuvo que ver con estos absolutos", dijo Mahle. "No creo que si añades azufre te echen del club. Creo que deberían echarte del club por hacer mal vino".
