Superalimento del esquí: la hamburguesa

Los ácidos grasos omega-3 están de moda estos días cuando se trata de reducir la dolorosa inflamación posterior a la jornada de trabajo. Hemos considerado el salmón salvaje de Alaska como la mejor fuente de alimento, pero aleluya: nuevas investigaciones indican que degustar una hamburguesa alimentada con pasto puede ser el remedio perfecto para esas rodillas doloridas. Así que, como el neón, vuelve la carne de vacuno.

Investigadores de la Universidad Estatal de California, Chico, informaron recientemente en la revista Nutrition Journal de que, al comparar la carne de vacuno alimentado con hierba con la alimentado con cereales, la carne de la variedad alimentada con hierba era muy superior. La doctora Cynthia A. Daley y sus colegas analizaron varios estudios que demostraron que la carne de vacuno alimentado con hierba tenía niveles sistemáticamente superiores de dos ácidos grasos omega-3 clave, el EPA (ácido eicosapentaenoico) y el DHA (ácido docosahexaenoico). Mientras tanto, la carne de vacuno alimentado con cereales contenía poco o nada de estas grasas beneficiosas.

Onza por onza, la carne de vacuno alimentada con hierba (o criada en libertad) y la alimentada con cereales (criada comercialmente) contienen aproximadamente la misma cantidad de grasa saturada. Sin embargo, la variedad alimentada con hierba tiene una mayor cantidad de ácido esteárico, que no afecta a los niveles de colesterol, mientras que la carne de vacuno convencional es más rica en ácido mirístico, que puede elevar dichos niveles. Por no mencionar que la grasa de la variedad alimentada con pasto contiene más nutrientes que la carne comercial. Concretamente, la carne de vacuno alimentado con hierba tiene más vitamina E, que favorece la salud de la piel (quemaduras por el viento), betacaroteno, que favorece la actividad antioxidante y potenciadora del sistema inmunitario, y glutatión, una parte fundamental de los sistemas de desintoxicación humanos (demasiadas cervezas de aparcamiento).

Antes de la década de 1950, cuando las grandes cadenas de hamburgueserías empezaron a superalimentarnos, casi toda la carne de vacuno procedía de animales alimentados con hierba. La hierba en sí tiene un alto contenido de ácido alfa-linolénico, que se convierte fácilmente en el cuerpo de la vaca en EPA y DHA. Sin embargo, desde que el ganado se alimenta cada vez más con cereales como el maíz y la soja para aumentar más rápidamente de peso, ha aumentado la cantidad de grasa omega-6 proinflamatoria. La dieta típica estadounidense proporciona ahora una proporción mucho mayor de grasas omega-6 que de omega-3, y este cambio está fuertemente correlacionado con el aumento de la prevalencia de enfermedades inflamatorias.

Algunos restaurantes de ciudades de esquí han empezado a darse cuenta no sólo de los beneficios nutricionales de la carne de vacuno alimentado con pasto, sino también de su sabor superior y de su beneficio económico sostenible. El Cottonwood Restaurant and Bar de Truckee sirve una hamburguesa con queso "Meyer Ranch" alimentada con pasto y patatas fritas por 11,95 $. El Mangy Moose, en la base de Jackson Hole, ofrece una hamburguesa Mead Ranch de ½ libra con queso cheddar picante, lechuga, tomate, cebolla y pepinillo eneldo con patatas fritas cortadas a mano por 12 $. En la Ajax Tavern del Little Nell de Aspen puedes aumentar realmente tus omega-3 con una Ajax Double Cheeseburger hecha con carne de vaca alimentada con pasto del Milagro Ranch, queso americano, alioli de cebolla y patatas fritas por 17 $.

Y siempre está la versión "hazlo tú mismo"...

Hamburguesa de cebada, chile verde y pepper jack

2 libras de ternera local alimentada con pasto
1 cucharadita de sal kosher
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
8 lonchas finas de queso pepper jack
4 panecillos de hamburguesa de gran calidad, tostados
½ taza de chiles verdes picados
Hojas de lechuga de jardín
4 rodajas gruesas de tomate beefsteak ecológico
Jalapeños en vinagre (opcional)

Instrucciones:
Calienta la parrilla a fuego alto. Mezcla los chiles verdes con la carne y forma 4 hamburguesas (8 onzas) y sazona cada hamburguesa por ambos lados con 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Ásalas hasta que estén carbonizadas por ambos lados y cocinadas al punto deseado.
Coloca 2 lonchas de queso sobre cada hamburguesa, cierra la tapa y cocina hasta que el queso esté fundido, aproximadamente 1 minuto. Pon las hamburguesas en los panes y cúbrelas con lechuga, tomate y jalapeños.