El chef de un restaurante de Nueva York habla del nuevo uso de los hongos para transformar los residuos alimentarios
Andrew Luzmore, director de proyectos especiales del restaurante Blue Hill at Stone Barns de Nueva York, galardonado con una estrella Michelin, habló en Fox News Digital sobre el valor de las transformaciones alimentarias más allá de "las cuatro paredes de un restaurante muy caro".
Un restaurante de Nueva York sirve hongos.
Aunque la Neurospora intermedia no aparezca en el menú, es un ingrediente clave que se utiliza para preparar ciertas comidas en la cocina del Blue Hill at Stone Barns de Nueva York, galardonado con una estrella Michelin. Forma parte de una colaboración entre los investigadores de California y los cocineros de Blue Hill y de Copenhague para desarrollar nuevos alimentos utilizando el hongo.
Un estudio realizado en la Universidad de California, Berkeley, y publicado en la revista Nature Microbiology, detalla cómo se está utilizando el hongo Neurospora intermedia para fermentar alimentos que antes se consideraban residuos.
Dirige la investigación el doctor Vayu Hill-Maini, que se ha incorporado recientemente a la Universidad de Stanford como profesor adjunto de bioingeniería.
Hill-Maini tiene formación culinaria. Dijo a Fox News Digital que quería "abordar los acuciantes retos mundiales de nuestro sistema alimentario", concretamente la cantidad de comida que se desperdicia. (Ver el vídeo justo debajo).
"Existe realmente una necesidad urgente de redefinir y reimaginar lo que comemos y cómo producimos esos alimentos para garantizar que nuestro planeta siga siendo habitable y que tengamos un buen suministro de alimentos para las generaciones futuras", afirmó Hill-Maini.
Alrededor del 30% de todos los alimentos cultivados en Estados Unidos "se desperdician o se pierden de alguna manera", dijo Hill-Maini.
"Y no se trata sólo de cáscaras de huevo y tallos de col rizada en tu cubo de la basura", dijo. "Es realmente a escala industrial".
Los alimentos desperdiciados repercuten en la seguridad alimentaria y el acceso a los alimentos, afirma. "Se trata de material perfectamente comestible. Si lo estamos desperdiciando, pues no estamos alimentando a la gente".
El hongo utiliza pectina y celulosa durante la fermentación.
Su investigación buscó soluciones a estos problemas.
"Una forma realmente poderosa ha sido utilizar la fermentación para tomar estos productos de desecho y convertir esos ingredientes desperdiciados en algo nuevo", dijo.
¿Qué es Neurospora intermedia?
Hill-Maini investigó a fondo la Neurospora intermedia, un hongo cultivado a partir de la pulpa de la soja y utilizado tradicionalmente en Indonesia para elaborar un alimento llamado oncom.
El hongo utiliza pectina y celulosa durante la fermentación.
Esta muestra de Neurospora intermedia procede de residuos de leche de avena. (Patrick Farrell/Universidad de California, Berkeley)
Para poner a prueba su investigación, Hill-Maini necesitaba un participante dispuesto.
Encontró dos.
Una fue Alchemist, en Copenhague. La otra fue Blue Hill en Stone Barns, dentro del Centro Stone Barns para la Alimentación y la Agricultura, en Pocantico Hills, Nueva York.
Andrew Luzmore, chef y director de proyectos especiales de Blue Hill, dijo a Fox News Digital que el restaurante de la granja a la mesa lleva unos dos años utilizando Neurospora intermedia. (Ver el vídeo en la parte superior de este artículo).
Al reimaginarlo con Neurospora intermedia, el pan de arroz adquiere una textura parecida a la de las tostadas francesas y "este gran sabor salado, cursi y superdelicioso".
Entre los platos del menú elaborados con hongos hay una tostada hecha con pan de arroz rancio y un postre hecho con natillas de arroz.
Luzmore dijo que el pan de arroz, "al cabo de un día, porque es un pan sin gluten, está duro como una roca".
Pero cuando se reimagina con Neurospora intermedia, adquiere una textura parecida a la de las tostadas francesas y "este gran sabor salado, cursi y superdelicioso".
Las fases de crecimiento de la Neurospora intermedia se observan en el pan de arroz de Blue Hill en Stone Barns, Nueva York. Al cabo de un día, el pan de arroz se vuelve "duro como una roca" (centro), pero con Neurospora intermedia, se convierte en "esta comida estupenda, cursi y superdeliciosa" parecida a una tostada francesa (derecha). (Blue Hill en Stone Barns)
Sin cocinar, el hongo tiene una "pelusa naranja", dijo Luzmore, que admitió que no parece apetitosa.
Pero hay una metamorfosis que se produce cuando se cocina.
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"Entonces esa pelusa se convierte en este color naranja intenso, marrón dorado realmente hermoso y delicioso", dijo Luzmore.
Los hongos pueden hacer alimentos deliciosos
Hay otros alimentos a base de hongos, por supuesto, entre los que destacan las setas. Y entre los quesos populares hechos de hongos están el brie y el queso azul.
"Sabemos por la antigua historia de la humanidad que los hongos pueden hacer alimentos deliciosos", dijo Hill-Maini.
El brie es un queso popular que se elabora a partir de hongos. (iStock)
¿Qué hace diferente a Neurospora intermedia?
"Lo que pensamos es: ¿Y si le diéramos un poco la vuelta a las cosas y pensáramos que en lugar de, ya sabes, utilizar hongos para fermentar todos estos ingredientes tan buenos, podríamos utilizar hongos para fermentar residuos y convertirlos en alimentos?". dijo Hill-Maini.
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"Es decir, ahora los residuos pueden convertirse en algo delicioso, en algo nutritivo, y podemos abordar esos retos y la sostenibilidad de la seguridad alimentaria".
Este patty salteado compuesto de pulpa de soja se inoculó con Neurospora intermedia y se dejó fermentar varios días. El patty se cocinó y se emparejó con una salsa de crema de anacardos, boniatos asados y una ensalada fresca de tomates cherry y pepinos. (Patrick Farrell/Universidad de California, Berkeley)
Para los escépticos, Hill-Maini señaló que este hongo se ha sometido a "rigurosas investigaciones científicas".
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"No es un hongo cualquiera que encontramos en el suelo", dijo.
'Relevancia para una mayor cultura alimentaria'
Luzmore tiene la esperanza de que su implicación con Neurospora intermedia tenga un bien mayor.
Arriba, una mirada microscópica a la Neurospora intermedia en los residuos de la leche de arroz de Blue Hill at Stone Barns. (Blue Hill en Stone Barns)
"Sí, vamos a servirlo, en el plazo más inmediato, en nuestro restaurante", dijo.
"Pero a largo plazo, de lo que se trata es de que no exista sólo entre las cuatro paredes de un restaurante muy caro", dijo Luzmore.
"Se trata de desarrollar ideas que tengan relevancia para la cultura alimentaria en general y que puedan disfrutarse en todos los niveles de la alimentación: desde la comida casera hasta la comida en restaurantes".
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Lo difícil, añadió, es averiguar la mejor manera de educar a los demás sobre "un alimento que creemos que realmente tiene un valor tremendo, tiene un potencial tremendo, y conseguir que la gente se entusiasme con él."
Es útil, dijo, que "haya habido esta nueva exaltación de los alimentos fermentados".
Andrew Luzmore dice que lleva unos dos años cocinando con Neurospora intermedia en Blue Hill at Stone Barns, en Pocantico Hills, Nueva York. (Fox News Digital)
"Para mí, la verdadera historia es reunir dos profesiones históricamente aisladas, la de los científicos, gente como el Dr. Vayu, y la de los cocineros que llevan otro tipo de bata blanca, y juntarlas en la misma sala", dijo Luzmore.
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Hill-Maini se mostró de acuerdo con esa idea.
"Es realmente impresionante que los productores del mundo real y los principales chefs digan: 'Eh, yo también quiero formar parte de esta investigación'", afirmó.
"Es una forma de tender un puente desde el laboratorio hasta la mesa y asegurarnos realmente de que lo que estudiamos y aprendemos llega a la gente".