Un chef vaquero revela la receta clásica del chili de bisonte, inspirada en la tradición ganadera.
Kent Rollins, el «vaquero» de Nuevo México, recrea un sustancioso chili de bisonte de su serie del canal Outdoor Channel, haciendo hincapié en la sencillez del plato, sus ricos sabores y sus antiguos vínculos con la vida en los ranchos del oeste y las comidas tradicionales de los vaqueros.
Para Kent Rollins, el oeste americano no es solo un telón de fondo, es un ingrediente.
La estrella del programa «Cast Iron Cowboy» del canal Outdoor Channel lleva décadas preservando la cocina vaquera, pero su rica y picante receta de chili de bisonte se remonta a algo aún más antiguo: un alimento básico rico en proteínas que antaño era muy apreciado en las rutas de trashumancia.
Como señaló Rollins mientras cocinaba el plato en una entrevista ante las cámaras de Fox News , el bisonte es una de las carnes más magras y «saludables» que un cocinero moderno puede poner en la olla.
«Cuando empieza a refrescar, me entran ganas de comer chili», dijo Rollins. «Pero no se trata de un chili cualquiera, sino de chili de bisonte».
La comida apareció en un episodio reciente de «Cast Iron Cowboy», que ha sido renovado para una segunda temporada.
El «vaquero» Kent Rollins, de Nuevo México, sostiene un plato de chili de bisonte casero. (Shannon Rollins)
«No hay mucha grasa en la carne que hay aquí», dijo.
Rollins comienza dorando dos libras de carne molida de bisonte con cebolla amarilla picada.
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A continuación, añade tomates Ro-Tel con chiles verdes, salsa de tomate, jalapeños, salsa adobo y su propio condimento para chiles. También añade frijoles.
«Los frijoles te aportan un extra de proteínas», dijo Rollins. «Pero la carne de bisonte te va a proporcionar muchas proteínas y mucha energía».
La carne de bisonte, que aparece en este plato de chili, es una de las «carnes más saludables», según declaró Rollins a Fox News . (Shannon Rollins)
Es un plato sencillo que se prepara en una sola olla, pero que encierra toda la historia de los vaqueros.
Hace más de un siglo, durante las conducciones de ganado, los vaqueros casi nunca comían los cuernos largos que llevaban al mercado, dijo Rollins. Pero si veían un bisonte, los vaqueros lo cazaban y lo convertían en un sustancioso guiso para alimentar a los hombres que trabajaban desde antes del amanecer hasta después del atardecer.
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«Es un plato clásico de la tradición vaquera del Oeste», dijo Rollins. «Siempre ha existido».
El bisonte ha experimentado lo que él denomina «un gran auge» en los últimos años como «una carne muy rica en proteínas que además es muy buena para la salud».
Rollins se come un plato de chili de bisonte. Como siempre, cocina en una olla de hierro fundido, un utensilio que, en tu opinión, no solo honra la tradición vaquera, sino que mejora el resultado final del plato. (Shannon Rollins)
Es naturalmente magro y bajo en colesterol, dijo Rollins.
«La caza silvestre es tu mejor opción», añadió.
Rollins dijo que encontrar bisonte en una tienda cercana es más fácil de lo que mucha gente cree. «Casi todas las tiendas de comestibles, independientemente de su tamaño, tienen carne de bisonte», afirmó.
Si no es así, los ganaderos y proveedores online pueden enviarlo directamente a tu domicilio.
A pesar del aire fronterizo, Rollins insiste en que la cocina vaquera es para todos.
La carne de bisonte suele ser más cara, principalmente debido a la oferta limitada, los mayores costes de producción y procesamiento, la ganadería a menor escala y «los retos únicos que plantean la cría y el transporte del bisonte en comparación con la carne de vacuno convencional», según el Instituto de Investigación y Educación Medioambiental, con sede en el estado de Washington.
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Sin embargo, «la fuerte demanda de los consumidores ha mantenido estables los precios al por mayor durante los últimos cuatro años», según la Asociación Nacional del Bisonte de Colorado.
«Los bisontes están regresando: a los supermercados, a los restaurantes y, poco a poco, a las amplias llanuras de Estados Unidos», señaló Modern Farmer.
Cocinar en hierro fundido realza el «sabor», afirma Rollins. (Shannon Rollins)
Como siempre, Rollins cocina en utensilios de hierro fundido, una herramienta que, en tu opinión, no solo honra la tradición vaquera, sino que mejora el plato final.
El hierro fundido «siempre te aportará un mejor sabor cuando cocines con él», afirmó, especialmente al cocinar chili a fuego lento o dorar carne.
«Retiene bien el calor. Así que, en realidad, estás ahorrando dinero. Puedes bajar el fuego. Vas a mantenerlo a fuego lento durante casi todo el día, con un calor muy bajo en el hierro fundido».
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A pesar del aire fronterizo, Rollins insiste en que la cocina vaquera es para todos.
«Puedes cocinar cualquier cosa que yo haya cocinado en mi vida: en casa, fuera, en la azotea, en el granero», dijo. Es «todo sencillo» y «todo fácil».
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«Eso es lo que significa la vida para nosotros y eso es lo que significa cocinar», dijo.
Porque no puedes ponerte muy elegante.
