El chef de Luisiana habla del origen de la salsa y de la "santísima trinidad cajún
Sullivan Zant, chef ejecutivo en Luisiana y miembro de los "Gravy Boys", habla a Fox News Digital sobre la "santísima trinidad cajún" de la comida.
La comida cajún está bastante extendida, y el gumbo, la jambalaya y el budín de pan pueden encontrarse en los menús de los restaurantes de todo el país.
Pero hay un plato -la salsa- que sigue siendo una especie de joya oculta de Luisiana. Y los "Gravy Boys", ocho mejores amigos de la universidad, se dedican a perfeccionar el plato y a preservar su herencia cultural.
La historia de los Gravy Boys comienza, técnicamente, en el siglo XVIII, cuando los cajún llegaron por primera vez a Luisiana.
"Les echaron de Francia. Les echaron de Nueva Escocia. Acabaron aquí", dijo Sullivan Zant, uno de los Gravy Boys, a Fox News Digital en una entrevista con Zoom. (Ver el vídeo en la parte superior de este artículo).
Zant es chef ejecutivo de Vestal, un restaurante de Lafayette, Luisiana.
Los Gravy Boys, cuatro de los cuales aparecen aquí con sus chaquetas vaqueras personalizadas, se conocieron en la Universidad de Luisiana en Lafayette. Son amigos desde entonces. (Joshua Mata)
Los cajún, dijo Zant, "eran un pueblo de muchos recursos pero definitivamente no de mucho dinero. El gravy, junto con la jambalaya y muchos otros platos populares de la cocina cajún, son, a falta de un término mejor, "comida de pobres"".
La salsa, dijo Zant, es "una forma de tomar un poco de carne y un poco de verdura, fortificarlos y darles realmente no sólo los nutrientes, sino también [hacerlos] saciantes".
Y añadió: "Consiste esencialmente en algún tipo de proteína, normalmente la santísima trinidad cajún, que va a ser cebolla, pimiento y apio y, casi siempre, pero no siempre, se va a servir sobre arroz."
"De las cenizas del 'Martes de Taco' surgió el 'Jueves de Salsa'".
Los Gravy Boys se conocieron en la Universidad de Luisiana en Lafayette. El grupo inició la tradición de celebrar fiestas de salsa todos los jueves.
"De las cenizas del 'Martes de tacos' surgió el 'Jueves de salsa'", dijo Zant riendo.
Estas fiestas atraían a una multitud, y el grupo las aprovechaba para afinar sus habilidades culinarias. Ahora tienen chaquetas vaqueras personalizadas, y algunos de los Gravy Boys compiten juntos en concursos de cocina cajún.
Además de Zant, los Gravy Boys son Trey Delcambre, Tanner Dimmick, Samuel Frazier, Jacab Gibson, Jordon Konow, Joshua Mata y Derrick Savoie. Dimmick se casó recientemente, y los otros Gravy Boys fueron sus padrinos de boda.
Los Gravy Boys se han mantenido unidos en los años transcurridos desde la universidad y recientemente actuaron como padrinos en la boda del miembro Tanner Dimmick. De izquierda a derecha, Derrick Savoie, Jacab Gibson, Joshua Mata, Dimmick, Trey Delcambre, Sullivan Zant y Jordon Konow. No aparecen en la foto: Samuel Frazier. (Joseph Vidrine )
La mayoría de los Gravy Boys crecieron comiendo comida cajún, dijo Mata, el "autoproclamado CEO de Gravy Thursday", a Fox News Digital.
"El arroz y la salsa siempre han formado parte de mi dieta, por lo menos", dijo.
Delcambre tiene recuerdos de ver a su abuela hacer salsa y otras delicias cajún.
"Son cosas que crecimos viendo y observando hacer a nuestros familiares", dijo a Fox News Digital.
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Para los Gravy Boys, la salsa es algo más que una forma de dar comida deliciosa a mucha gente de forma relativamente barata. Es una forma de preservar su cultura, sus amistades y la comunidad que han construido.
"Uno de nuestros buenos amigos, que también es un músico fantástico y de mucho, mucho éxito de por aquí, tiene esta manía de pararse en los espectáculos y gritar en medio de ellos: 'Si no estáis viviendo vuestra cultura, la estáis matando'", dijo Zant.
"Y eso es algo que realmente me ha sonado en este momento, creo que a todos nosotros también. Eso es realmente todo lo que hacemos".
"Si no vives tu cultura, la estás matando".
La cultura cajún "es única y, obviamente, muy especial para nosotros", dijo Zant, pero insiste en que "no es una puerta de entrada".
Me dijo: "Sólo queremos que vengas y pases un buen rato conociéndonos y pasando el rato. Así es como se consiguen derribar barreras y conocer realmente a alguien: cuando realmente te sientas a la mesa y compartes el pan con él".
Zant dijo que "encuentran más puntos en común de ese modo que de casi cualquier otra cosa. Y creo que eso es realmente importante para lo que hacemos y por qué lo hacemos".
Los Gravy Boys compartieron una receta básica de salsa con Fox News Digital para quienes deseen iniciar su propia tradición.
El Gravy comenzó como una forma fácil y deliciosa de crear un plato que llenara por un coste relativamente bajo, dijo Zant, uno de los Gravy Boys. (Joshua Mata)
Parte del atractivo de la salsa es que no existe una receta oficial: la elección de la carne, los condimentos, las verduras y el tiempo de cocción es diferente para cada cocinero y se basa en gran medida en el gusto personal o en lo que haya disponible en el momento de cocinar.
Esta receta, según los Gravy Boys, es más bien orientativa y se puede ajustar.
Receta básica de Gravy de los Gravy Boys
Ingredientes
Cualquier corte de carne barato (filete de 7 huesos, chuletas de cerdo, "lo que esté de oferta")
Mezcla de especias cajún (sal, pimienta negra, cayena, ajo en polvo, cantidades al gusto)
Aceite vegetal
Cerveza, vino o agua (para desglasar)
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1 cebolla
1 pimiento
1 manojo de apio
Caldo (de pollo, de ternera "o incluso sólo agua, si es lo único que tienes")
Arroz de grano largo (para servir)
La salsa se hace mejor con cortes de carne baratos, decían los Gravy Boys: lo que haya disponible. (Joshua Mata)
Cómo llegar
1. Seca la carne a golpecitos y sazónala con la mezcla de especias cajún. Pica la cebolla, el pimiento y el apio o las verduras que te apetezcan.
2. Calienta la olla (preferiblemente un horno holandés de hierro fundido) a fuego medio-alto. Añade aceite vegetal. Cuando el aceite esté caliente, añade la carne sazonada y dórala unos cuatro o cinco minutos por cada lado, "para que se haga bien".
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3. Saca la carne después de dorarla y desglasa la olla con "cerveza, vino o agua, lo que tengas a mano", y raspa el fond.
4. Añade las verduras a la olla y cuécelas unos 10 minutos, hasta que estén blandas. Añade más condimentos si lo deseas.
5. Añade caldo (o agua), suficiente para cubrir toda la carne. Llévalo a ebullición, luego vuelve a añadir la carne a la olla y redúcela a fuego lento. Tapa la olla.
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6. Cuece a fuego lento durante una hora y media, removiendo de vez en cuando. Después, retira la tapa para dejar que se reduzca la salsa.
7. Cuando la carne esté tierna, sírvela sobre arroz de grano largo.