El ABC del GMS, o glutamato monosódico, de un profesor de la Universidad Northwestern
El GMS, o glutamato monosódico, añade sabor a los alimentos, pero ¿es bueno para nosotros o no? La profesora de la Universidad Northwestern Linda Van Horn, PhD, comparte un contexto interesante.
El glutamato monosódico, o GMS -un aditivo alimentario que suele encontrarse en la cocina asiática- ha tenido cierta reputación negativa en los últimos 60 años. Algunos expertos en alimentación insisten en que eso es injusto.
"Hablar del glutamato monosódico es contar la historia del umami, el quinto sabor básico", dijo a Fox News Digital Christopher Koetke, chef ejecutivo corporativo de Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc. con sede en Chicago.
El umami, dijo Koetke, "fue identificado por primera vez por el científico de Tokio Dr. Kikunae Ikeda en 1908 mientras disfrutaba de un tazón de caldo tradicional japonés de algas llamado konbu dashi".
Esta sopa, dijo Koetke, tenía un sabor distinto al dulce, agrio, amargo o salado, así que la bautizó como "umami". En japonés, umami significa "esencia de lo delicioso", dijo Koetke.
"Tras días estudiando diversas algas, descubrió que el sabor umami podía atribuirse al glutamato, un aminoácido natural, que también está presente en el cuerpo humano y en muchos alimentos", dijo.
El glutamato monosódico, o GMS, se identificó por primera vez hace más de un siglo. (OKA BUDHI/AFP vía Getty Images)
Ikeda inventó entonces lo que ahora se llamaría GMS, combinando una parte de glutamato con una parte de sodio, dijo Koetke.
"En 1909, el GMS se patentó y comercializó como AJI-NO-MOTO®, para convertirse en el primer condimento umami del mundo", dijo.
Se añade a los alimentos en las recetas, igual que la sal y otras especias, y el GMS se encuentra de forma natural en muchos alimentos, incluidos los tomates y las setas.
Pero en la década de 1960, las opiniones sobre el GMS empezaron a cambiar, dijo Koetke.
"En las dos últimas décadas se han producido enormes avances relacionados con la comprensión más clara de la relación entre los aditivos alimentarios y su impacto", afirma un experto. (iStock)
En abril de 1968, alguien escribió una carta al director de The New England Journal of Medicine (NEJM), afirmando padecer el "síndrome del restaurante chino".
"El autor de la carta describía síntomas como debilidad y sofocos experimentados tras comer en un restaurante chino, especulando que estos síntomas podían deberse a cualquier número de ingredientes de la comida, incluido el glutamato monosódico", dijo Koetke.
El autor de la carta describió síntomas como debilidad y sofocos experimentados tras comer en un restaurante chino.
Esta carta provocó el miedo al glutamato monosódico, dijo Koetke, lo que, unido a la "xenofobia antiasiática -en su punto álgido en la década de 1960"- dio lugar a que muchos restaurantes chinos anunciaran que no tenían "glutamato monosódico" en sus productos para mantener el negocio.
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"Desde entonces, extensas investigaciones han verificado la seguridad del glutamato monosódico, y las sensibilidades a este ingrediente nunca se han reproducido de forma consistente en ensayos doble ciego controlados con placebo", afirma.
Fox News Digital se puso en contacto con el New England Journal of Medicine para que comentara el "síndrome del restaurante chino" y el glutamato monosódico.
Los restaurantes chinos empezaron a anunciar que su comida no contenía glutamato monosódico después de que se publicaran informes sobre el "Síndrome del Restaurante Chino" en una revista médica. (Colección Smith/Gado/Getty Images)
El cambio de punto de vista sobre el glutamato monosódico es típico de "nuestro mundo de investigación sobre nutrición y de intentar comprender exactamente cómo influye nuestra dieta en nuestra salud", Linda Van Horn, doctora y RDN, profesora de la Facultad de Medicina Feinberg de la Universidad Northwestern. (Ver el vídeo en la parte superior de este artículo).
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"En las dos últimas décadas se han producido enormes avances relacionados con la comprensión más clara de la relación entre los aditivos alimentarios y su impacto, no sólo en cómo nos sentimos, sino en algunos de los datos más objetivos relacionados con el microbioma", declaró a Fox News Digital en una entrevista de Zoom.
"En otras palabras, [hay] más información objetiva que nos permite comprender mejor estas relaciones entre los nutrientes de la dieta y su repercusión en nuestra salud", afirmó.
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El glutamato monosódico tiene bastante menos sodio que la sal de mesa, señaló Van Horn, algo en lo que la industria alimentaria está "muy interesada" en medio de un impulso para "reducir la cantidad de sodio en la dieta y buscar formas de potenciar el sabor", dijo.
El GMS tiene menos sodio que la sal de mesa normal, según un experto, lo que significa que podría ser útil para las personas que quieren reducir su consumo de sal. (Behrouz Mehri/AFP vía Getty Images)
"Consumimos demasiado sodio en nuestra dieta, lo que se relaciona con la carga de enfermedad nº 1, que es la hipertensión", dijo.
Van Horn no llegó a dar luz verde al glutamato monosódico, afirmando que "realmente no está claro en este momento" si el aditivo es seguro para el ser humano en cantidades ilimitadas.
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"Realmente no hay una respuesta definitiva cuando se trata de: '¿Es o no es algo que debe regularse, reducirse y prevenirse de otro modo en nuestra dieta general?
"Así que, como de costumbre, creo que salimos con la idea de que se trata de un trabajo de investigación en curso".
"Limita la ingesta de sodio en general".
El consumo de algo de GMS, dijo, "probablemente no sea tan perjudicial".
"Sin embargo, yo seguiría siendo" consciente de la cantidad de glutamato monosódico que se consume, dijo.
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"Lo esencial es: Disfruta de la cocina asiática", dijo Van Horn.
"Limita la ingesta de sodio en general y sé prudente en cuanto al uso individual de glutamato monosódico más allá de algunas hierbas y especias".