Cómo el chef reconvertido en cazador aprendió a amar la cocina de la caza salvaje
Danielle Prewett, chef de Texas y autora del libro de cocina de temporada "Wild + Whole", compartió con Fox News Digital cómo se enganchó a la caza y a la cocina de animales salvajes.
A Danielle Prewett no le gustaba la carne asada de niña.
Sin embargo, en su nuevo libro de cocina aparece una receta . ¿Por qué? Según reveló la chef de Texas a Fox News Digital, todo tiene que ver con su afición adquirida a la caza, que heredó de su marido.
"Me casé con un cazador, así que él traía muchas carnes que algunos considerarían exóticas, como patos salvajes, conejos y venado", dijo Prewett. "Y me pareció fascinante tener la oportunidad de trabajar con una proteína que no se podía comprar en el supermercado. Y ése fue mi primer contacto con la cocina de caza". (Ver el vídeo al principio de este artículo).
La carne de caza es un ingrediente clave en su receta de asado de invierno de su primer libro de cocina, "MeatEater's Wild + Whole".
El libro de cocina está dividido en recetas de cada una de las cuatro estaciones. Prewett ha tardado dos años y medio en elaborar el libro.
Danielle Prewett aprendió de su marido a amar la caza. Ahora disfruta cocinando la carne de los animales que caza, como este ciervo bura. (Cody MacCready)
Tardó tanto en elaborarse porque Prewett escribió las recetas durante las estaciones en las que aparecen en el libro.
Prewett dijo que para ella era importante "que tuvieras la sensación de estar en esa experiencia inmersiva cuando hojeabas los capítulos del libro".
Y añadió: "Se trataba de un libro de cocina basado en encontrar los ingredientes en la naturaleza tanto como pudiera".
Prewett lo comprobó con su receta de asado de invierno, que tituló "No es el asado de mi madre".
Dijo Prewett: "En realidad, me gustaba mucho estofar y cocinar a fuego lento las carnes cuando trabajaba con caza salvaje, porque es un animal que, por naturaleza, es muy duro. Así que quería encontrar una forma de tomar esa misma receta nostálgica, pero simplemente averiguar cómo hacerla mejor, francamente."
Prewett intentaba encontrar ingredientes "al aire libre, en la naturaleza" tanto como podía. (Cody MacCready)
En una descripción de la receta en su libro de cocina, Prewett escribió: "De adulta, descubrí por sorpresa que el estofado puede ser realmente delicioso y supe que tenía que probarlo con carne de venado. El resultado fue tierno, suculento y sabroso: no era el estofado de mi madre".
La receta de Prewett también admite sustitutos.
Asado de invierno con raíz de apio y gremolata por Danielle Prewett
Para 4 a 6 personas
Asado de olla
1 raíz de apio mediana (aproximadamente medio kilo)
21⁄2 libras de cuello, paletilla, ossobuco o rabo de buey de venado o ternera (ver nota)
Sal Kosher y recién molida
Pimienta negra
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1 cucharada de sebo de vacuno o aceite neutro, como el de aguacate o semillas de uva
1 cebolla amarilla picada
1 puerro, cortado en rodajas y bien enjuagado para eliminar cualquier arenilla
2 chirivías o zanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes
1 tallo de apio, picado grueso
4 dientes de ajo, picados
3 cucharadas de vino blanco seco
1 cucharada de zumo de limón fresco
Varias ramitas de tomillo y/o romero
6 tazas de caldo de pollo, casero o comprado en la tienda
Nota: Si utilizas ternera en lugar de venado, elige un asado de chuck o una falda recortada. La única diferencia será un tiempo de cocción más corto, de 2 a 3 horas.
Polenta cremosa
1 1⁄2 tazas de leche entera
1 cucharadita de sal kosher
1⁄2 cucharadita de pimienta blanca recién molida
1 taza de polenta de cocción rápida
1 cucharada de mantequilla sin sal
1⁄4 taza de queso parmesano rallado
Gremolata
2 cucharadas de corte picado
Apio, hojas de apio u hojas de perejil fresco
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharada de queso parmesano rallado
1 diente de ajo, picado
El asado de invierno (derecha) es una receta del libro de cocina "Wild + Whole" de Prewett. Incorpora raíz de apio y gremolata. (Rodale Books/Danielle Prewett)
Cómo llegar
1. Prepara la carne asada: Precalienta el horno a 250 grados Fahrenheit.
2. Pela la raíz de apio y pícala en trozos de 2,5 cm. Resérvalo.
3. Corta la carne de venado en trozos grandes (de 4 a 6 pulgadas) a lo ancho y sazónalos generosamente con sal y pimienta. Calienta el sebo en una olla holandesa a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, añade la carne, por tandas si es necesario, y cocínala hasta que se dore por ambos lados, de 4 a 5 minutos en total. Pasa la carne a un plato y resérvala.
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4. Si la sartén parece seca, añade más aceite, luego la cebolla y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a dorarse, de 3 a 5 minutos. Añade los puerros y cuécelos, removiendo de vez en cuando, unos minutos más, hasta que se ablanden. Incorpora la chirivía, el apio y la raíz de apio y cocina unos minutos más. Incorpora el ajo y cuece hasta que esté aromático, menos de 1 minuto. Añade el vino y el zumo de limón. Deja que se evapore el alcohol y remueve, raspando los trozos dorados del fondo de la olla.
5. Echa las ramitas de hierbas en la olla. Vuelve a poner los trozos de carne de venado en la olla y vierte suficiente caldo para que llegue más o menos hasta la mitad de los lados de la carne (puede que no necesites todo el caldo).
Este asado de invierno del libro de cocina "Wild + Whole" de Prewett está hecho con carne de venado. (Danielle Prewett)
6. Cubre la olla con una tapa hermética e introdúcela en el horno. Cuécela durante unas 4 horas, hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor. A las tres cuartas partes del tiempo de cocción, deja la tapa ligeramente entreabierta para que el líquido se reduzca y da la vuelta a la carne si la parte superior parece seca. (Si el líquido se reduce demasiado, puedes añadir un chorrito de caldo a la olla).
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7. Mientras tanto, prepara la polenta: Mezcla 1 1⁄2 tazas de agua, la leche, la sal y la pimienta en un cazo de 2 cuartos y llévalo a ebullición a fuego medio-alto. Incorpora la polenta y baja el fuego. Cuece, removiendo de vez en cuando, de 5 a 10 minutos. Retírala del fuego y añade la mantequilla y el parmesano. Deja reposar la polenta, destapada, para que espese; sírvela caliente.
8. Haz la gremolata: En un bol pequeño, mezcla el apio cortado, la ralladura de limón, el parmesano y el ajo. Reserva hasta el momento de servir.
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9. Sirve la polenta con una cuchara en los platos. Cubre con la carne asada y las verduras, adorna con la gremolata y sirve.
Esta receta es propiedad de Danielle Prewett y fue compartida con Fox News Digital. Aparece en "MeatEater's Wild + Whole" (Rodale Books).