Un directivo de un restaurante defiende el sistema de propinas y dice que fomenta el «esfuerzo» y el buen servicio
Derek Simms, CEO Simms Hospitality Group, Texas, sostiene que las propinas siguen siendo un incentivo muy eficaz, ya que, según él, la remuneración variable vinculada al rendimiento fomenta un mayor esfuerzo por parte de los trabajadores, al tiempo que ofrece a los clientes la flexibilidad de decidir cuánto dinero extra dejar.
A medida que más restaurantes prueban a eliminar las propinas, la idea de un modelo de restauración sin propinas está ganando adeptos, aunque no sin encontrar resistencia por parte de algunos profesionales del sector, que temen que pueda perjudicar la calidad del servicio.
Este cambio es una respuesta a la creciente frustración de los comensales. Las comisiones ocultas, los recargos por servicio y las propinas infladas han dejado a muchos clientes con la sensación de que les han pillado por sorpresa cuando llega la cuenta.
Para algunos operadores, un sistema sin propinas supone una alternativa más clara.
«Hay dos tipos de razones: unas tienen que ver con la experiencia del cliente y otras con el personal», explicó Joseph , chef y propietario de La Cigale en San Francisco, a Fox News .
Su restaurante, que abrió el año pasado, ha adoptado un modelo sin propinas.
Ante la creciente frustración de los comensales por las comisiones ocultas, los recargos y las propinas infladas, el restaurante La Cigale de San Francisco adoptado un modelo de servicio sin propinas. (Seth )
«En general, los comensales ya no están dispuestos a tolerar que se les añadan tasas y recargos obligatorios a bill final de la comida», dijo Magidow.
En cambio, Magidow dijo que su restaurante incluye los costes de mano de obra directamente en los precios del menú, lo que, según él, crea una experiencia más transparente.
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«Al ofrecer un modelo de precios totalmente todo incluido, nuestros clientes no se llevan ninguna sorpresa desagradable después de cenar con nosotros», dijo.
El modelo también pretende hacer frente a la inestabilidad de los ingresos entre los trabajadores.
La Cigale abrió sus puertas el año pasado. Su jefe de cocina y propietario dijo que el modelo sin propinas beneficia tanto a los clientes como a los empleados. (Seth )
«Para el personal, el modelo de propinas genera mucha incertidumbre e incentivos perversos», dijo Magidow.
Ahora, «al pagarles un salario fijo por hora —cuyo coste ya está incluido en nuestros precios—, ya no tienen que ir a trabajar cada día sin saber si ganarán lo suficiente para pagar el alquiler este mes».
Pero otros dueños de restaurantes dicen que esa visión choca con la realidad económica.
Derek Simms, que regenta varios restaurantes en Frisco, Texas, dijo que cree que el sistema tradicional de propinas funciona, sobre todo para los camareros, que pueden llegar a ganar entre 40 y 60 dólares de media por hora.
Por el contrario, el personal de cocina suele ganar mucho menos, añadió, lo que complica los esfuerzos por reestructurar los salarios en todos los ámbitos.
«Los cocineros no tienen acceso a las propinas», dijo Simms, y añadió que es «una idea errónea» pensar que a los camareros «les pagan menos, porque no es así».
El personal de cocina suele llevarse a casa menos dinero que los camareros que reciben propinas, según comentó el dueño de un restaurante. «Los cocineros no tienen acceso a las propinas», dijo. (iStock)
Simms, que trabajó en California mudarse a Texas, dijo que eliminar las propinas obligaría a los restaurantes a subir los salarios de una forma que la mayoría de los modelos de negocio no podrían soportar.
«Si contratas a todo el mundo a 15 o 20 dólares la hora… el restaurante se queda sin beneficios y acabará cerrando», dijo Simms.
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Para mantenerse a flote, los restaurantes se verían obligados a recortar personal o a rebajar la calidad del servicio, dijo.
Simms dijo que espera que «el nivel de servicio baje mucho» en California, donde La Cigale y otros restaurantes están aplicando un modelo sin propinas.
«Los camareros no tienen ningún incentivo para estar atentos y dar un servicio excelente».
Michelle Korsmo, presidenta y CEO la Asociación Nacional de Restaurantes en Washington, D.C., dijo que los estudios muestran que los camareros que reciben propinas ganan una media de 27 dólares por hora, «y ese potencial de ingresos es una de las principales razones por las que la gente elige trabajar en la hostelería».
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Anteriormente, declaró Fox News que «durante años, los propietarios de restaurantes de servicio completo y sus empleados han colaborado para mantener el sistema de propinas porque funciona para los camareros. Esto permite que los trabajadores ganen más y contribuye a que los restaurantes sigan siendo lugares donde la gente pueda desarrollar una carrera profesional que se adapte a su vida y a sus objetivos a largo plazo».
Los camareros que reciben propinas ganan una media de 27 dólares por hora, según ha declarado el presidente de la Asociación Nacional de Restaurantes. (iStock)
Más allá de las preocupaciones económicas, a algunos propietarios les preocupa qué va a pasar con la cultura de la hostelería en sí.
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«No hay ningún incentivo para que los camareros estén atentos y den un servicio excelente», declaró Vicki Parmelee, dueña del Jumby Bay Island Grill en Jupiter, Florida, a Fox News .
«Y creo que ahí podrían perder un poco la motivación».
Simms estuvo de acuerdo con eso.
«Me gusta el sistema de propinas», dijo. «Creo que recompensa a la gente. Hace que se esfuercen por ti».
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« Si se elimina el aliciente de trabajar a cambio de propinas , el nivel de servicio se vería afectado negativamente», advirtió Simms.
A Parmelee, al igual que a Simms, no le convence que el intercambio merezca la pena.
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«No me gusta mucho eso, y no creo que a los camareros les guste tampoco», dijo Parmelee. «No sé. Algunos restaurantes lo están probando. A mí no me interesa hacerlo aquí».
